Подписка на "Фруктовый сюрприз"

ПОДПИСАТЬСЯ!

Как правильно выбирать оливки?

как ввыбрать оливки или маслиныМаслины и оливки уже, довольно-таки, давно перестали быть экзотическим угощением на нашем столе. Вот только выбрать баночку с продуктом достойного качества умеют немногие.

 

 

Зеленые оливки и черные маслины растут на одном дереве. В древности на Руси южный маслянистый плод называли маслиной, а дерево, на котором он рос, масляничным. И только совсем недавно в русском языке появились латинские названия: олива и оливка. Видимо, чтобы не возникло путаницы, российские поставщики запатентовали зеленые законсервированные плоды как оливки, а темные — как маслины. В других странах приняты обозначения: черные (black olives) и зеленые (green olives) оливки.
Известно около 60 различных видов оливковых деревьев. Они распространены по всем континентам, встречаются даже в виде высокого кустарника. Но съедобные плоды собирают лишь с «оливы культурной».

Выращивать оливу как сельскохозяйственную культуру начали древние греки, упоминания о ней есть еще в Библии. И до сих пор плоды этого дерева ценятся во всем мире за их терпкий вкус и самое полезное масло.


То, что доктор прописал

В первую очередь оливки богаты маслами — от 50 до 70 %, а также витаминами А, Е и С. Из-за большого содержания жиров они очень калорийны — 160–200 ккал на 100 г. Современные ученые рекомендуют употреблять оливки в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний. Содержащийся в них сквален предупреждает возникновение рака кожи, а олеиновая кислота препятствует развитию рака груди.
В древности листья оливы и ее плоды применялись как дезинфицирующее средство. Редкое вещество гликозид-окуропеин, входящее в состав оливок, уничтожает многие бактерии и микрогрибки, укрепляя иммунитет и очищая организм.

Сорта и производители

Раньше оливки и маслины поставляли из Греции, Испании и Италии. Сегодня консервированные оливки экспортируют также из Чили, Аргентины, Израиля и Туниса. В каждой стране культивируют свои виды оливковых деревьев. Сорта оливок обычно различаются по размеру, форме и цвету.

На российском рынке в основном представлены испанские оливки и маслины. Черные маслины марок Acenorca, Oro Negro, Perla oliva, Iberika, Sol Negro производят из сорта «касеренья», а зеленые чаще всего из сорта «карраскенья».
Самыми элитными и дорогими считаются греческие оливки, замаринованные в масле с различными добавками. Основные характеристики элитных сортов: толстая мякоть, маленькая косточка и насыщенный маслянистый вкус.

Консервация

Сырые оливки не пользуются популярностью, потому что горчат. И только несколько дней в году, по традиции в конце ноября — начале декабря, когда плоды максимально вызревают, их подают сырыми в ресторанах Италии, Греции и Испании.
Для консервации подходят только молодые оливки. Их собирают вручную еще жесткими, чтобы не повредить кожицу.

После сбора урожая оливки погружают в специальный солевой раствор, в котором они настаиваются в течение нескольких месяцев. Благодаря этому процессу оливки перестают горчить. Потом их промывают и маринуют в оливковом масле с разными добавками и специями. Технологи научились выводить гликозид-окуропеин, который придает оливкам горечь, за несколько дней — для этого в соляной раствор они добавляют щелочь. А чтобы придать оливкам равномерный черный цвет применяют специальный процесс окисления. В рассол к оливкам вводят глюконат железа, известный в промышленности как Е-579, а через жидкость пропускают чистый кислород. Что получается? Черные окисленные оливки (Black Oxidized Olives). И только в России производители называют их маслинами.

Срок хранения

Чтобы сохранить свежесть оливок, производители стерилизуют заготовки при температуре 120 °С и используют молочную кислоту (Е-270). Подобные ухищрения увеличивают срок хранения до трех лет, но ухудшают вкус — в частности, мякоть оливки теряет свою маслянистость.
Срок хранения оливок, приготовленных традиционным способом, такой же, как и у всех домашних маринадов, в среднем шесть месяцев.

Начинка

Чем только оливки не фаршируют! Самые популярные начинки: миндаль, морковь, лимон, тунец, креветки, анчоусы и красный перец. Брать оливки с наполнителем или без, решать вам — на качестве продукта это никак не сказывается.
Банка или калибр?
Лучше приобретать оливки в стеклянной таре, тогда вы можете хорошенько рассмотреть содержимое.
На что обратить внимание в первую очередь? На калибр. То есть количество плодов на килограмм. Стандарт — от 80 до 320 штук. Размер, конечно, дело вкуса, но указание калибра — это верный признак добросовестности производителя.
Самые дешевые консерванты фасуют уже в России.

Правила выбора оливок

  1. Будьте бдительны. Оливки, сделанные по ускоренной технологии, обычно дешевле и предлагаются в железных банках. Иногда греки экономят и фасуют хорошие оливки в дешевую жесть, но тогда на упаковке не должно быть русского названия «маслины».
  2. Проверьте наличие калибра. Он должен быть указан на банке.
  3. Ознакомьтесь с составом. Присутствие добавок Е-579 и Е-270 — плохой признак. А если на банке стоит Е-579, то у продукта должна быть лицензия от Института РАМН.Не пугайтесь необычного окраса продукта. Натуральные зрелые оливки отличаются богатой цветовой палитрой: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее. Кроме того, гамма оттенков может варьироваться от светло-коричневого до розового. Например, чилийские зрелые оливки — фиолетовые.
  4. Обратите внимание на дату изготовления продукта и срок хранения. Оливки натуральной консервации не могут храниться дольше шести месяцев.
  5. Не скупитесь! Традиционно приготовленные оливки стоят дорого, как и любые деликатесы. В мире от общего числа урожая только 30 % идет на консервацию, собирают их вручную и очень долго готовят. Поэтому такой продукт не может стоить дешево.

Лучшие — оливки, приготовленные по рецепту «трубес». Это своеобразный оливковый «чернослив». После сбора спелые плоды вялят на солнце в крупной морской соли, а потом закрывают в банки, заливая оливковым маслом. К столу их подают с сыром и вином.


kiz.ru



Рецепты

Пред След
Смесь для укрепления иммунитета!

Смесь для укрепления иммунитета!

Супер средство для укрепления иммунитета понравится и взрослым, и детям!...

подробнее...
Простые и быстрые в приготовлении соусы превосходно дополнят любое блюдо!

Простые и быстрые в приготовлении соусы …

Такие разные соусы (10 вариантов разных соусов)  

подробнее...
Ароматный шашлык

Ароматный шашлык

На родине блюда – в странах Азии для приготовления шашлыка...

подробнее...

 

© СПД Димитров
г. Одесса, ул.Агрономическая, 205.
Плодо-овощная база «Орбита»
тел.: +38(067)300-34-99, 38(093)745-02-09